فروشگاه آنلاین نرم افزار و بازی

آنزیم شناسی

به دلیل نقش ویژه ی آنزیم ها در تولید عطر و طعم در مواد غذایی، استفاده از آن ها و بررسی آن ها جایگاهی خاصی پیدا کرده است.
در صنعت امروزه با استفاده از آنزیم ها می توان طیف وسیعی از عطرها را تولید کرد که البته شرط آن، استفاده از آنزیم درست بر روی سوبسترای مناسب است.
آنزیم ها همچنین در تولید عطر در چای و قهوه، پنیر، پیاز، سیر و خردل نقش ویژه ای دارند. امروزه با استفاده از آنزیم ها، زمان لازم برای رسیدن پنیر را می توان بسیار کاهش داد.

عمل میکروارگانیسم ها

اگر چه در بالا به نقش آنزیم ها اشاره کردیم، لیکن بایستی در نظر داشت که منبع مهمی برای بدست آوردن آنزیم های جدید و متنوع باکتری ها هستند. انواع مختلفی از کپک ها و مخمرها نیز به ما در شناسایی آنزیم های جدید کمک می کنند. به کمک میکروب ها می توان تقریباً هر نوع آنزیمی را به دست آورد.
امروزه استفاده از آنزیم های تولید شده توسط مخمر ترولا در نانوایی بسیار رایج شده است. این میکروبها در شرایط مختلف محیطی عطرهای بسیار متفاوت و مطبوعی تولید می کنند، مثلاً مخمری که در محیط حاوی گندم رشد کرده، عطری متفاوت با مخمری که روی محیط ذرت رشد کرده است، ایجاد می کند. کار نهایی شکستن دیواره سلولی میکروبها و آزاد سازی آنزیم ها و عطرها است. این کار را می توان با استفاده از هیدرولیزاسیدی و یا ایجاد شرایطی برای اتولیز شدن پروتئین های سلولی میکروب ها انجام داد.
در کارخانجات، به مخازن حاوی این میکروب ها پروتئاز و چند آنزیم دیگر اضافه می کنند تا فرآیند اتولیز تسریع شود. حاصل اتولیز، آزادشدن عطرها و اسانس ها به همراه آمینواسیدهای آزاد، پپتیدها و برخی مونوساکاریدها است.
این فرآیندها را می توان به نحوی کنترل کرد که در آن نوکلئوتیدها نیز به دست آیند که انواعی از ،RNA هستند و به عنوان تشدید کننده عطر و طعم به کار می روند.